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Il existe diverses façons de procéder pour produire du vin, avec certaines méthodologies classiques qui se distinguent en Italie. Boutique spécialisée dans la vente de vins italiens en Belgique, Italvin donne quelques explications sur les méthodes de vinification pratiquées.
La fermentation, étape clé de la vinification en Italie
Une fois les vendanges terminées et les raisins triés et préparés, le processus de production du vin peut débuter. À ce titre, il convient de noter que chaque appellation dispose de sa propre méthode de vinification, comportant des techniques et étapes similaires ou distinctes en comparaison à d’autres.
Une phase cruciale de toute vinification est celle de la fermentation alcoolique, qui consiste à transformer le sucre des raisins en alcool. C’est lors de cette étape clé de la production que le breuvage prend ses arômes et saveurs qui en feront sa richesse.
Quelles sont les différentes méthodes de vinification traditionnellement réalisées en Italie ?
En Italie, plusieurs méthodes sont opérées par les vignerons pour confectionner du vin, dont 5 grandes méthodologies.
La méthode « Appassimento »
Également connu sous le nom de passerillage, l’« Appassimento » est une méthode au cours de laquelle les grappes de raisins sèchent longuement soit sur la vigne-même, soit dans des locaux ventilés, et commencent ainsi leur fermentation encore sur les grappes. L’objectif est de déshydrater les raisins de sorte à faire ressortir le sucre, l’acidité, les tanins et donc les arômes.
La méthode de « Governo »
Remontant au 14ème siècle, la méthode de « Governo » requiert un énorme savoir-faire de la part des vignerons. Ceux-ci doivent en effet sécher une partie de leur récolte à l’air, et ajouter ensuite le moût des raisins devenus presque secs à du vin jeune fermenté. Une nouvelle fermentation s’enclenche alors, ce qui induit une augmentation de la teneur en alcool et en sucre.
La méthode « Ripasso »
La méthode « Ripasso » vise à prendre le jus de raisin en cours de fermentation pour le faire passer sur du marc ou des raisins séchés en partie. Le but est ici d’obtenir une amélioration du vin en production.
La méthode « Charmat »
Inventée en 1895 en Italie, cette méthode prend finalement le nom de Jean-Eugène Charmat qui la fait breveter en 1907. Cette procédure de vinification permet d’obtenir un vin effervescent en le faisant fermenter en cuve close. Pour ce faire, le vin alors tranquille est introduit dans une cuve et mêlé à des levures et du sucre. La cuve est ensuite fermée et maintenue à une température constante.
La méthode champenoise pour la Franciacorta
L’appellation Franciacorta DOCG emploie la traditionnelle méthode champenoise pour produire des bulles raffinées. Une première fermentation est opérée dans une cuve tandis qu’une seconde fermentation a lieu en bouteille, le tout durant une période allant de 18 à 60 mois selon le type de vin. La sophistication de cette vinification permet aux bouteilles de Franciacorta de rivaliser avec celles de champagne.
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