Suprême de pintade aux truffes et purée de chou-fleur

Vin que nous vous conseillons pour accompagner cette recette : Harmonium

Ingrédients pour 4 personnes
2 suprêmes de pintade
Beurre salé au goût
100 g de truffe
Sel et poivre
3 dl de bouillon de viande (os de pintade)
huile d'olive extra vierge
2 tomates
1 oignon
1 chou-fleur blanc

Vin blanc

Préparation:

Pour préparer le jus: Nettoyer les tomates, éplucher oignons et les couper grossièrement. Mettre les os de la pintade dans une grande marmite et déglacer avec le vin. Versez 3 litres d'eau ou suffisamment d'eau pour couvrir les os et les légumes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant une période de 24 heures. Une fois cuit enlever les os et les garder, mixer et aromatiser avec de la truffe.

Pour préparer la Pintade: à l'aide d'un pilon à viande, étaler le suprême de Pintade jusqu'à ce qu'il fasse 0,3 mm d'épaisseur. Avant la cuisson, arrosez-le de beurre salé, de sel aux herbes et de poudre de truffe. Envelopper l'os avec la pintade et la faire cuire à la poêle, puis la faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Nettoyez le chou-fleur en enlevant toutes les feuilles extérieures et coupez la tige proprement : il ne doit rester que la partie blanche. Enlevez délicatement toutes les inflorescences, en les coupant avec un couteau. Lavez-les sous l'eau et laissez-les s'égoutter dans une passoire. Faites cuire les bouquets de chou-fleur dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes : le chou doit être cuit mais ferme, et pas trop mou. Piquez avec une fourchette pour vérifier son degré de cuisson. Une fois prêt, laissez-le refroidir et assaisonnez-le avec l'huile, l'ail, le persil, le piment et le sel.

Servez la pintade sur ses os avec des bouquets de chou-fleur en accompagnement et verser son jus par dessus.