Quelles sont les spécificités de la méthode de vinification appassimento ?

Également connue sous le nom français de « passerillage », la méthode de vinification dite « appassimento » offre des vins italiens de caractère très appréciés des consommateurs en Belgique. Le magasin Italvin évoque les modalités de ce procédé et les particularités qui ressortent des bouteilles produites.

Qu’est-ce que l’appassimento en vinification ?

Parmi l’éventail des méthodes de vinification qui existent en Italie, l’appassimento est une technique originaire de Vénétie, qui s’est par la suite étendue à d’autres régions du pays. Ce procédé consiste tout d’abord à trier et vendanger les meilleurs raisins à la main. Ensuite, il s’agit de les faire sécher pendant plusieurs mois. Pour ce faire, le vigneron a deux options :

• Soit il laisse les grappes sur la vigne même, et procède à une récolte tardive une fois que les raisins sont suffisamment déshydratés par le vent et le soleil ;
• Soit il récolte les grappes à maturité et les dispose sur des cageots en plastique placés dans une salle de séchage bien ventilée pour éviter toute détérioration ou pourriture.

Dans ces deux cas, l’objectif est de déshydrater les raisins pour réduire leur teneur en eau de 30 à 50% et accroître le sucre, l’acidité et les tanins afin de concentrer les arômes.

Particularités des vins italiens obtenus à travers l’appassimento

Plusieurs types de vins emploient la méthode d’appassimento, dont les appellations vénitiennes les plus connues sont les suivantes :

• Recioto della ValpolicellaDOCG : Idéalement servi lors du dessert, ce vin italien rouge se caractérise par sa douceur et son intensité. Il est majoritairement produit à partir du cépage Corvina, et associé ensuite à d’autres types de raisins comme le Corvinone, le Rondinella ou encore le Molinara. Sa particularité est que la fermentation alcoolique est arrêtée avant son terme, afin de laisser des sucres résiduels qui forment un vin très doux.
• Amarone della ValpolicellaDOCG : Vin prestigieux de la région de Valpolicella, l’Amarone est conçu de la même manière que le Recioto, avec des raisins déshydratés pendant plus de 100 jours. Toutefois, dans le cas de l’Amarone, le processus de fermentation alcoolique va à son terme. Cela donne un vin sec à la fois puissant et complexe, doté d’une structure tannique très intéressante et d’un taux d’alcool élevé.
• Ripasso della Valpolicella: Ce type de vin a pour particularité d’être fabriqué avec un mélange de raisins frais et de marcs restant de la production d’Amarone. Il s’agit donc du parfait compromis entre un vin traditionnel et un vin produit à partir de la méthode d’appassimento, à un budget accessible.

Envie de vous procurer des vins produits à partir de l’appassimento en Belgique ?

Italvin vous conseille des bouteilles de choix issues de vignobles sélectionnés avec soin par notre équipe experte. Afin de découvrir l’étendue de notre gamme, consultez notre plateforme e-commerce ou rendez-vous au sein de notre boutique située à Mons. Pour toute demande, contactez-nous par téléphone ou via notre formulaire en ligne.